Los edulcorantes disponibles actualmente son muy eficaces para proporcionar un sabor dulce. Sin embargo, su consumo excesivo está asociado con varias enfermedades crónicas. Pero existen algunas glicoproteínas, como las miraculinas, que son sumamente interesantes desde el punto de vista biotecnológico porque realizan excelentemente la función de modificación del sabor amargo en dulce, además de ser más seguras como sustancia. La miraculina supone una alternativa atractiva a los edulcorantes más tradicionales como la sacarosa o a los artificiales como el aspartamo.
¿Qué es la miraculina?
La miraculina es una proteína homodimérica aislada de los frutos de Richadella dulcifica (también conocida como “fruta milagrosa”), un arbusto originario de África occidental. Aunque tiene un sabor plano a pH neutro, la miraculina tiene una actividad modificadora del sabor en la que los estímulos ácidos producen una percepción dulce. Una vez que la miraculina entra en la boca, se puede detectar un dulzor fuerte durante más de 1 hora cada vez que probamos una solución ácida, aunque normalmente su efecto tiene una duración estimada de media hora a una hora. Es considerada como un edulcorante natural.
La miraculina fue aislada por el profesor japonés Kenzo Kurihara en 1968, aunque dicha baya fue documentada en 1725 por el explorador Chevalier des Marchais durante una excursión a África occidental.
Además, en la Unión Europea, la miraculina todavía no se encuentra aprobada como aditivo, por lo que no forma parte de la clasificación de números “E-”.
¿Cómo funciona la miraculina?
Esta glucoproteína actúa sobre las papilas gustativas encargadas de percibir los sabores haciendo que los alimentos ácidos y amargos sepan dulces después de haberla consumido. Por ejemplo, los limones saben a naranja cuando se mastica la pulpa de estas bayas. Debido a esta propiedad única, la baya ha sido llamada fruta milagrosa o “baya milagrosa”. El ingrediente activo de la fruta milagrosa es una proteína que modifica el sabor, la miraculina. El contenido de miraculina puede alcanzar hasta el 10 % de la proteína soluble total en las frutas milagrosas. La miraculina por sí sola no tiene sabor.
La principal hipótesis de su mecanismo de acción se asocia a que la miraculina se une fuertemente a las células encargadas de detectar el sabor dulce, activando sus receptores cuando el medio de alrededor tiene un pH ácido. Por tanto, actúa activando los receptores de sabor dulce por reducción del pH. Además, dicha hipótesis sobre el mecanismo de acción de la glicoproteína (miraculina) presente en el fruto sugiere que esta se une a los receptores del sabor dulce hT1R2 y hT1R3 a pH bajos (ácidos) en un intervalo de 4,8 a 5,7 activando su respuesta y modificando la sensación de sabor por aproximadamente una hora dando a quien la prueba la sensación de dulzor de manera inmediata.
¿Cuáles son los beneficios de la miraculina?
El principal beneficio es que puede ser una alternativa interesante y saludable respecto a los edulcorantes artificiales (Sacarina, Acesulfamo K, Sucralosa, Aspartamo…), los cuales están presentes en gran parte de productos y en dosis elevadas podrían alterar la composición de la microbiota intestinal. También la salud digestiva y metabólica. Además supone una alternativa frente a los carbohidratos simples.
También tiene otros beneficios que merece la pena conocer:
No contiene calorías.
Su índice glucémico es de 0, lo cual puede ayudar a disminuir la resistencia a la insulina. Por tanto, es apta para diabéticos.
Puede ser usada como alternativa en la mejora del sabor de los alimentos a personas que padecen una alteración del gusto, ya sea por consecuencias a tratamientos médicos fuertes, o por razones adversas que modificaron su sensación gustativa.
Su uso puede estar recomendado tras ingerir ciertas medicinas o para pacientes que están llevando a cabo sesiones de quimioterapia, cuyo sentido del gusto se ve alterado.
No produce caries dentales.
Aunque su consumo no resulta peligroso ni se le asocia con efectos secundarios tras su consumo, es importante destacar que cambia la percepción del sabor ácido de los alimentos sin variar su composición química, y ciertos alimentos ácidos pueden resultar irritantes para el organismo si se toman en grandes cantidades.
¿Cómo se puede tomar la miraculina?
La mejor forma de aprovechar eficazmente sus efectos es ingiriendo la baya, ya sea de forma fresca, congelada o liofilizada, esperando al menos un minuto para que actúe y posteriormente consumir los alimentos ácidos.
En la Unión Europea no encontramos miraculina en ninguno de los productos, ya que no está autorizada, aunque sí se puede comprar online en forma de bayas secas, congeladas o comprimidos.
Otra forma de poder consumirla es en comprimido de la baya liofilizada para chupar, como si fueran caramelos, teniendo un efecto que dura aproximadamente una hora. En este formato, es la única de adquirir miraculina en España, por medio de la empresa Baïa Food, la cual comercializa miraculina bajo la marca registrada DMB y es la única empresa europea con autorización para comercializar la miraculina en toda la Unión Europea.
De momento la miraculina solo está autorizada en Japón, pero no se ha llegado a aprobar como edulcorante ni en la Unión Europea ni en Estados Unidos. Además, su ingesta diaria admisible no ha sido establecida.
Referencias bibliográficas
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