El salmón ahumado es un alimento popular. Se considera exquisito por sus características organolépticas y su valor elevado. Aunque existen diferentes calidades resulta un producto apreciado, aunque no siempre tiene una buena calidad a nivel nutricional. Te voy a explicar las claves para que entiendas si se debe incluir en la dieta y con qué frecuencia.
Propiedades nutricionales del salmón ahumado
Desde el punto de vista nutricional el salmón ahumado destaca por su contenido en ácidos grasos omega 3 y en proteínas de alto valor biológico. Se categoriza dentro de los pescados azules, que tienen muchas evidencias relacionadas con su capacidad para reducir la incidencia de patologías crónicas. Ahora bien, es cierto que no todos los salmones son iguales y que existen diferencias significativas entre los salvajes y los de piscifactoría.
En líneas generales el salmón salvaje siempre aportará mayor cantidad de omega 3, sobre todo de DHA. El de piscifactoría, aunque lleva una alimentación controlada, no goza de tanta capacidad de movimiento ni de un entorno tan natural, lo que afecta a la distribución de los lípidos en la pieza. Esto es algo extensible a todos los salmones en general, no solamente al que se comercializa ahumado.
Desde luego hablamos de un comestible que concentra en su interior vitaminas liposolubles importantes. Es una de las pocas fuentes dietéticas de vitamina D, elemento deficitario en la población general. Aunque no lo contiene en cantidades suficientes como para normalizar los niveles en sangre sí que puede ayudar a prevenir déficits junto con otros hábitos.
Sin duda podemos afirmar que este pescado es adecuado para introducir en la dieta y muy saludable, en su forma fresca. Pero está claro que los métodos de cocción influyen en la viabilidad final del producto. Lo más adecuado es emplear aquellos poco agresivos, como la plancha, el horno, la cocción con agua o el vapor.
Diferencias entre el salmón fresco y el ahumado
El salmón ahumado puede sufrir alguna alteración nutricional debido al proceso de preparación que sufre. Se reduce ligeramente el contenido en proteínas totales y en omega 3 y aumenta la cantidad de sodio. Esto último no es siempre negativo, ya que lo relevante es el balance sodio-potasio de la dieta. Hay que tratar de buscar una relación más o menos equilibrada para prevenir la hipertensión.
Otra de las diferencias está en la vida útil del alimento. El salmón fresco se estropea a los pocos días mientras que el ahumado al ser curado con sal es más sencillo de almacenar y prolonga su fecha de caducidad. Pero como parte negativa destacamos que puede contener conservantes u otros aditivos en su interior, como nitritos y nitratos. Los nitritos en concretos son poco deseables, ya que su ingesta regular se ha asociado con el desarrollo de ciertos tipos de cáncer.
En cuanto al precio también existen cambios. Depende de la calidad, pero el salmón ahumado suele ser un producto mucho más caro por cada kilo que el salmón fresco. Requiere un proceso complejo para retirar espinas, envasar, incorporal el humo…y todo ello hace que el precio se incremente una vez que llega al consumidor final.
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Consumo de salmón ahumado y cáncer estomacal
El problema de los ahumados en general es que durante el proceso se forman hidrocarburos aromáticos policíclicos que se han vinculado con un mayor riesgo de cáncer, entre ellos el de estómago. Además se suelen añadir los mencionados nitritos, lo que puede incrementar todavía este problema. Varios estudios epidemiológicos han sugerido que una ingesta frecuente de este tipo de alimentos podría resultar negativa para la salud, aunque hay varias maneras de reducir su impacto nocivo.
Hemos de tener en cuenta que tanto los hidrocarburos como los nitritos lo que provocan es una mayor concentración de radicales libres dentro del organismo. Si estos no se neutralizan de manera adecuada pueden llegar a provocar daños en la replicación del material genético, afectando a la capacidad metabólica y a la salud celular.
Pero desde luego si el índice antioxidante de la dieta es óptimo no debiera de ser un problema la presencia de estos compuestos en la pauta de manera puntual. Sucede lo mismo con ciertos embutidos de buena calidad. Lo ideal es elegir una pieza que no haya sido tratada con nitritos, para de este modo limitar el impacto negativo. Luego asegurar que se ingieren suficientes frutas y verduras a lo lago de cada jornada.
Por otra parte hay que destacar que los omega 3 presentes en el salmón ahumado también se encargan de neutralizar estos efectos negativos de los tóxicos mencionados. Serían más preocupantes en un comestible que fuese de peor calidad en general o que acumulase otros elementos inflamatorios como grasas trans en su interior.
¿Con qué frecuencia se puede consumir salmón ahumado?
En base a lo comentado, colocamos el salmón ahumado como un producto de consumo puntual. El pescado como tal debería consumirse al menos 2 veces por semana, fresco. Esta versión puede incluirse una vez cada 15 días sin mayor problema, pero nunca en sustitución de un pez fresco. Sí se puede añadir a ensaladas u otras elaboraciones como fuente de proteínas.
Cabe destacar también que una buena alternativa es el salmón crudo. Es un clásico de la gastronomía asiática y resulta un producto altamente saludable. Solo hay que tener cuidado con el riesgo microbiológico que conlleva. Este se limita mucho cuando se congela de manera previa al consumo y se trata de un producto de confianza. Aporta proteínas de alta calidad y muchos ácidos grasos omega 3. Aunque de nuevo, lo ideal sería optar por la versión salvaje, aunque es mucho más cara.
Referencias bibliográficas
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