¿Todas las grasas son buenas?

Los lípidos son nutrientes esenciales para el cuerpo. Sin embargo, no siempre desempeñan funciones beneficiosas dentro del organismo. No todas las grasas son buenas. Algunas de ellas son capaces de incrementar los procesos inflamatorios, favoreciendo el estado de inflamación crónica de bajo grado.

Lo primero que hay que tener en cuenta es que el cuerpo humano es capaz de producir, en el hígado, ciertos ácidos grasos. Pero no todos. Algunos han de ser introducidos mediante la dieta diaria. Es importante realizar una buena clasificación de los mismos para elegir así cuáles son los beneficiosos y cuáles los perjudiciales.

Clasificación de las grasas según su estructura química

Según la estructura química, podemos dividir las grasas en saturadas e insaturadas. Las primeras solo están compuestas por enlaces simples, mientras que las segundas cuentan con uno o más enlaces dobles. De ahí que se puedan subclasificar en mono o en poliinsaturadas.

Desde hace algo más de 20 años se considera que las grasas de tipo insaturado son buenas para la salud, ya que consiguen modular los mecanismos inflamatorios y prevenir el desarrollo de patologías crónicas. De entre todas ellas sobresalen las de la serie omega 3.

Tal y como evidencia una investigación publicada en la revista The Cochrane Database of Systematic Reviews, dichos ácidos grasos son capaces de reducir el riesgo de desarrollar aterosclerosis y otros problemas de tipo cardiovascular. Además protegen también frente al catabolismo del tejido muscular.

Sin embargo, con el paso del tiempo se ha conseguido demostrar también que los lípidos de tipo saturado no constituyen un peligro real para la salud. De acuerdo con un estudio publicado en Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Disease, reducir la presencia de grasas saturadas en la dieta, incluso sustituyendo las mismas por otras de tipo insaturado, no genera una reducción del riesgo cardiovascular.

Por lo tanto, esta clasificación de los ácidos grasos no resulta muy útil a la hora de determinar la salubridad de los mismos, ya que, según lo comentado, todos ellos serían beneficiosos.

Clasificación de los grasas según su disposición espacial

Más allá de la presencia de dobles enlaces o no en su composición, es posible diferenciar los lípidos dependiendo de la disposición de los grupos moleculares que los forman. Así, la mayor parte de los que se encuentran en la naturaleza se engloban dentro del tipo cis.

Sin embargo, el hecho de someter a las gasas a altas temperaturas genera un cambio en esta conformación espacial, pasando a convertirse en trans. Este tipo de lípidos, independientemente de la cantidad de dobles enlaces que contengan en un principio, sí que resultan nocivos para la salud humana.

Es posible encontrar una revisión publicada en Diabetes & Metabolic Syndrome en la que se afirma que la ingesta regular de grasas trans incrementa el riesgo de desarrollar patologías crónicas como las metabólicas, las cardiovasculares y algunos tipos de cáncer. Se consideran pro inflamatorios y generan cierto grado de oxidación en el organismo.

Ahora bien, cabe destacar que no todos los tipos de ácidos grasos se transforman de cis a trans con la misma facilidad. Por norma general, aquellos saturados son más susceptibles al calor, por lo que no se recomienda aplicar procesos térmicos agresivos a las mismas. Este es uno de los motivo por los que es mejor cocinar con aceite de oliva que con mantequilla.

No obstante, la idea tampoco es reducir los ácidos grasos de tipo trans a cero en la dieta. A pesar de que son pro inflamatorios, cumplen ciertas funciones en el organismo. De hecho están presentes en la leche materna en un bajo porcentaje. Lo importante el limitar su presencia en la dieta, ya que un consumo elevado de los mismos es perjudicial.

Consume grasas, pero lo menos alteradas posibles

Por descontado queda que los procesos industriales mediante los cuáles se alteran los alimentos no suelen ser beneficiosos para la salubridad de las grasas. Además de incrementar la proporción de tipo trans en los productos, se introduce un nuevo tipo de lípidos, los ácidos grasos hidrogenados. Estos también representan un peligro claro para la salud.

De este modo, para asegurar el buen funcionamiento del organismo, es importante priorizar la presencia de alimentos frescos en la dieta. Todos ellos elaborados bajo métodos de cocción lo menos agresivos posible. La plancha, el horno, la cocción con agua y el vapor suelen resultar buenas elecciones.

Asimismo, una disminución de la ingesta de ultraprocesados conllevará un menor consumo de grasas de tipo trans, lo que resultará positivo para el control de los mecanismos inflamatorios. Por último, a la hora de cocinar, prioriza siempre los aceite vegetales frente a las grasas animales, ya que estas últimas serán mas susceptibles a su transformación espacial por medio del calor.

Referencias bibliográficas

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